Η τροφική δηλητηρίαση προκαλείται όταν οι άνθρωποι καταναλώνουν τρόφιμα μολυσμένα με επιβλαβή βακτήρια, παράσιτα, ιούς ή τοξίνες.
Γνωστή και ως τροφογενής ασθένεια, η δηλητηρίαση μπορεί να προκαλέσει μια σειρά συμπτωμάτων, συνήθως κράμπες στο στομάχι, διάρροια, εμετό, ναυτία και απώλεια όρεξης.
Οι έγκυες γυναίκες, τα μικρά παιδιά, οι ηλικιωμένοι και τα άτομα με χρόνιες παθήσεις διατρέχουν μεγαλύτερο κίνδυνο να νοσήσουν από τροφική δηλητηρίαση.
Ορισμένα τρόφιμα είναι πιο πιθανό να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση από άλλα, ιδίως εάν είναι ακατάλληλα αποθηκευμένα, παρασκευασμένα ή μαγειρεμένα.
Ακολουθούν τα 9 κυριότερα τρόφιμα που είναι πιο πιθανό να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση.
1. Πουλερικά και τροφική δηλητηρίαση
Τα ωμά και άψητα πουλερικά, όπως το κοτόπουλο, η πάπια και η γαλοπούλα, ενέχουν υψηλό κίνδυνο πρόκλησης τροφικής δηλητηρίασης.
Αυτό οφείλεται κυρίως σε δύο τύπους βακτηρίων, το καμπυλοβακτηρίδιο και τη σαλμονέλα, τα οποία βρίσκονται συνήθως στα έντερα και τα φτερά αυτών των πτηνών.
Τα βακτήρια αυτά συχνά μολύνουν το νωπό κρέας πουλερικών κατά τη διαδικασία σφαγής και μπορούν να επιβιώσουν έως ότου εξολοθρευτούν από το μαγείρεμα.
Για την ακρίβεια, έρευνα από το Ηνωμένο Βασίλειο, τις ΗΠΑ και την Ιρλανδία διαπίστωσε ότι το 41-84% των ωμών κοτόπουλων που πωλούνται στα σούπερ μάρκετ ήταν μολυσμένα με βακτήρια καμπυλοβακτηρίου και το 4-5% ήταν μολυσμένα με σαλμονέλα.
Τα ποσοστά μόλυνσης με καμπυλοβακτηρίδια ήταν ελαφρώς χαμηλότερα στο ωμό κρέας γαλοπούλας και κυμαίνονταν από 14-56%, ενώ το ποσοστό μόλυνσης για το ωμό κρέας πάπιας ήταν 36%.
Το ευχάριστο είναι ότι, παρόλο που αυτά τα επιβλαβή βακτήρια μπορούν να ζήσουν στα ωμά πουλερικά, εξαλείφονται πλήρως όταν το κρέας μαγειρεύεται καλά.
Για να μειώσετε τον κίνδυνο, βεβαιωθείτε ότι το κρέας των πουλερικών μαγειρεύεται πλήρως, μην πλένετε το ωμό κρέας και βεβαιωθείτε ότι το ωμό κρέας δεν έρχεται σε επαφή με σκεύη, επιφάνειες της κουζίνας, σανίδες κοπής και άλλα τρόφιμα, καθώς αυτό μπορεί να οδηγήσει σε διασταυρούμενη μόλυνση.
2. Λαχανικά και φυλλώδη λαχανικά
Τα λαχανικά και τα φυλλώδη λαχανικά αποτελούν συνηθισμένη πηγή τροφικής δηλητηρίασης, ιδίως όταν καταναλώνονται ωμά.
Μάλιστα, τα φρούτα και τα λαχανικά έχουν προκαλέσει αρκετές επιδημίες τροφικής δηλητηρίασης, ιδίως το μαρούλι, το σπανάκι, το λάχανο, το σέλινο και οι ντομάτες.
Τα λαχανικά και τα φυλλώδη χόρτα μπορούν να μολυνθούν με επιβλαβή βακτήρια, όπως το E. coli, η σαλμονέλα και η λιστέρια. Αυτό μπορεί να συμβεί σε διάφορα στάδια της αλυσίδας εφοδιασμού.
Η μόλυνση μπορεί να προκύψει από ακάθαρτο νερό και βρώμικα λύματα, τα οποία μπορούν να εισχωρήσουν στο έδαφος στο οποίο καλλιεργούνται τα φρούτα και τα λαχανικά.
Μπορεί επίσης να προκύψει από τον βρώμικο εξοπλισμό επεξεργασίας και τις ανθυγιεινές πρακτικές παρασκευής τροφίμων. Τα φυλλώδη λαχανικά είναι ιδιαίτερα επικίνδυνα επειδή καταναλώνονται συχνά ωμά.
Για την ακρίβεια, μεταξύ του 1973 και του 2012, το 85% των κρουσμάτων τροφικής δηλητηρίασης στις ΗΠΑ που προκλήθηκαν από φυλλώδη λαχανικά όπως το λάχανο, το κέιλ, το μαρούλι και το σπανάκι εντοπίστηκαν σε τρόφιμα που παρασκευάστηκαν σε ένα εστιατόριο ή μια εγκατάσταση τροφοδοσίας.
Για να ελαχιστοποιήσετε τον κίνδυνο, πλένετε πάντα καλά τα φύλλα της σαλάτας πριν από την κατανάλωση. Μην αγοράζετε σακούλες με μείγμα σαλάτας που περιέχουν χαλασμένα, πολτοποιημένα φύλλα και αποφύγετε τις προπαρασκευασμένες σαλάτες που έχουν αφεθεί σε θερμοκρασία δωματίου.
3. Ψάρια και οστρακοειδή
Τα ψάρια και τα οστρακοειδή αποτελούν συνηθισμένη πηγή τροφικής δηλητηρίασης.
Τα ψάρια που δεν έχουν αποθηκευτεί στη σωστή θερμοκρασία ενέχουν υψηλό κίνδυνο να μολυνθούν με ισταμίνη, μια τοξίνη που παράγεται από βακτήρια στα ψάρια.
Η ισταμίνη δεν καταστρέφεται από τις συνήθεις θερμοκρασίες μαγειρέματος και έχει ως αποτέλεσμα έναν τύπο τροφικής δηλητηρίασης που είναι γνωστός ως σκομβροειδή δηλητηρίαση. Προκαλεί μια σειρά συμπτωμάτων, όπως ναυτία, συριγμό κατά την αναπνοή και πρήξιμο του προσώπου και της γλώσσας.
Ένας άλλος τύπος τροφικής δηλητηρίασης που προκαλείται από μολυσμένα ψάρια λόγω μιας τοξίνης που ονομάζεται σιγκουατοξίνη, η οποία βρίσκεται κυρίως σε θερμά, τροπικά νερά.
Σύμφωνα με εκτιμήσεις, τουλάχιστον 10.000-50.000 άνθρωποι που ζουν ή επισκέπτονται τροπικές περιοχές προσβάλλονται από την συγκεκριμένη δηλητηρίαση κάθε χρόνο. Όπως και η ισταμίνη, η εν λόγω τοξίνη δεν καταστρέφεται από τις συνήθεις θερμοκρασίες μαγειρέματος και επομένως οι βλαβερές τοξίνες παραμένουν μετά το μαγείρεμα.
Τα οστρακοειδή, όπως τα μύδια, τα όστρακα, τα στρείδια και τα χτένια, ενέχουν επίσης κίνδυνο τροφικής δηλητηρίασης. Τα φύκια που καταναλώνονται από τα οστρακοειδή παράγουν πολλές τοξίνες και αυτές μπορούν να συσσωρευτούν στη σάρκα των οστρακοειδών, αποτελώντας κίνδυνο για τον άνθρωπο όταν καταναλώνει τα οστρακοειδή.
Τα οστρακοειδή που αγοράζονται στο κατάστημα είναι συνήθως ασφαλή για κατανάλωση. Ωστόσο, τα οστρακοειδή που αλιεύονται από μη ελεγχόμενες περιοχές μπορεί να είναι μη ασφαλή λόγω μόλυνσης από λύματα, αποχετεύσεις ομβρίων υδάτων και βόθρους.
Για να μειώσετε τον κίνδυνο, αγοράζετε θαλασσινά από το κατάστημα και βεβαιωθείτε ότι τα διατηρείτε παγωμένα και στο ψυγείο πριν τα μαγειρέψετε. Βεβαιωθείτε ότι τα ψάρια έχουν ψηθεί μέχρι μέσα και μαγειρέψτε μύδια, αχιβάδες και στρείδια μέχρι να ανοίξουν τα κελύφη τους. Πετάξτε τα όστρακα που δεν ανοίγουν.
4. Ρύζι
Το ρύζι είναι ένα από τα παλαιότερα δημητριακά και βασικό τρόφιμο για περισσότερο από το μισό πληθυσμό του πλανήτη. Ωστόσο, αποτελεί τρόφιμο υψηλού κινδύνου όσον αφορά τις τροφικές δηλητηριάσεις.
Το άψητο ρύζι μπορεί να μολυνθεί με σπόρια του Bacillus cereus, ενός βακτηρίου που παράγει τοξίνες που προκαλούν τροφική δηλητηρίαση.
Αυτά τα σπόρια μπορούν να ζήσουν σε ξηρές συνθήκες. Για παράδειγμα, μπορούν να επιβιώσουν σε μια συσκευασία άψητου ρυζιού στο ντουλάπι σας. Μπορούν επίσης να επιβιώσουν κατά το μαγείρεμα.
Εάν το μαγειρεμένο ρύζι παραμείνει σε θερμοκρασία δωματίου, αυτά τα σπόρια αναπτύσσονται σε βακτήρια που ευδοκιμούν και πολλαπλασιάζονται στο ζεστό, υγρό περιβάλλον. Όσο περισσότερο παραμένει το ρύζι σε θερμοκρασία δωματίου, τόσο πιο πιθανό είναι να μην είναι ασφαλές για κατανάλωση.
Για να μειώσετε τους κινδύνους, σερβίρετε το ρύζι αμέσως μετά το μαγείρεμά του και βάλτε το ρύζι που έχει περισσέψει στο ψυγείο το συντομότερο δυνατό μετά το μαγείρεμα. Όταν ξαναζεσταίνετε το μαγειρεμένο ρύζι, βεβαιωθείτε ότι είναι αχνιστό καθ’ όλη τη διάρκεια.
5. Αλλαντικά
Τα αλλαντικά, όπως το ζαμπόν, το μπέικον, το σαλάμι και τα χοτ ντογκ, μπορούν να αποτελέσουν πηγή τροφικής δηλητηρίασης.
Μπορούν να μολυνθούν με επιβλαβή βακτήρια, συμπεριλαμβανομένων της Listeria και του Staphylococcus aureus, σε διάφορα στάδια κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας και της παρασκευής.
Η μόλυνση μπορεί να συμβεί άμεσα μέσω της επαφής με μολυσμένο ωμό κρέας ή από την κακή υγιεινή του προσωπικού των αλλαντοπωλείων, τις κακές πρακτικές καθαρισμού και τη διασταυρούμενη μόλυνση από ακάθαρτο εξοπλισμό, όπως οι λεπίδες του κόφτη.
Τα αναφερόμενα ποσοστά λιστέριας σε φέτες βοδινού κρέατος, γαλοπούλας, κοτόπουλου, ζαμπόν και πατέ κυμαίνονται από 0-6%.
Από το σύνολο των θανάτων που προκλήθηκαν από μολυσμένα με λιστέρια αλλαντικά, το 83% προκλήθηκε από αλλαντικά που κόπηκαν σε φέτες και συσκευάστηκαν στους πάγκους των ντελικατέσεν, ενώ το 17% προκλήθηκε από προσυσκευασμένα προϊόντα αλλαντικών.
Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι όλα τα κρέατα ενέχουν κίνδυνο τροφικής δηλητηρίασης εάν δεν μαγειρεύονται ή δεν αποθηκεύονται σωστά.
Τα χοτ ντογκ, ο κιμάς, τα λουκάνικα και το μπέικον πρέπει να μαγειρεύονται καλά και να καταναλώνονται αμέσως μετά το μαγείρεμά τους.
6. Μη παστεριωμένα γαλακτοκομικά
Η παστερίωση είναι η διαδικασία θέρμανσης ενός υγρού ή τροφίμου για τη θανάτωση των επιβλαβών μικροοργανισμών.
Οι παραγωγοί τροφίμων παστεριώνουν τα γαλακτοκομικά προϊόντα, συμπεριλαμβανομένου του γάλακτος και του τυριού, για να τα καταστήσουν ασφαλή για κατανάλωση. Η παστερίωση σκοτώνει επιβλαβή βακτήρια και παράσιτα όπως η Brucella, το Campylobacter, το Cryptosporidium, το E. coli, η Listeria και η Salmonella.
Πράγματι, οι πωλήσεις μη παστεριωμένου γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων είναι παράνομες σε 20 πολιτείες των ΗΠΑ.
Μεταξύ του 1993 και του 2006, σημειώθηκαν περισσότερα από 1.500 κρούσματα τροφικής δηλητηρίασης, 202 νοσηλείες και δύο θάνατοι στις ΗΠΑ που οφείλονται στην κατανάλωση γάλακτος ή στην κατανάλωση τυριού που παρασκευάστηκε με μη παστεριωμένο γάλα.
Επιπλέον, το μη παστεριωμένο γάλα έχει τουλάχιστον 150 φορές περισσότερες πιθανότητες να προκαλέσει τροφική δηλητηρίαση και 13 φορές περισσότερες πιθανότητες να οδηγήσει σε νοσηλεία σε σχέση με τα παστεριωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα.
Για να ελαχιστοποιήσετε τον κίνδυνο τροφικής δηλητηρίασης από μη παστεριωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα, αγοράζετε μόνο παστεριωμένα προϊόντα. Αποθηκεύστε όλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα σε θερμοκρασία 5°C ή χαμηλότερη και πετάξτε τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν λήξει.
7. Αυγά
Παρόλο που τα αυγά είναι απίστευτα θρεπτικά και πολύπλευρα, μπορούν επίσης να αποτελέσουν πηγή τροφικής δηλητηρίασης όταν καταναλώνονται ωμά ή ατελώς μαγειρεμένα.
Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τα αυγά ενδέχεται να φέρουν βακτήρια σαλμονέλας, τα οποία μπορούν να μολύνουν τόσο το κέλυφος όσο και το εσωτερικό του αυγού.
Στις δεκαετίες του 1970 και του 1980, τα μολυσμένα αυγά αποτελούσαν σημαντική πηγή δηλητηρίασης από σαλμονέλα στις ΗΠΑ. Το ευχάριστο είναι ότι από το 1990 και μετά έχουν γίνει βελτιώσεις στην επεξεργασία και την παραγωγή αυγών, οι οποίες έχουν οδηγήσει σε λιγότερα κρούσματα σαλμονέλας.
Παρά ταύτα, κάθε χρόνο τα μολυσμένα με σαλμονέλα αυγά προκαλούν περίπου 79.000 περιπτώσεις τροφικής δηλητηρίασης και 30 θανάτους, σύμφωνα με τον Οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ.
Για να μειώσετε τον κίνδυνο, μην καταναλώνετε αυγά με ραγισμένο ή βρώμικο κέλυφος. Όποτε είναι δυνατόν, επιλέξτε παστεριωμένα αυγά σε συνταγές που απαιτούν ωμά ή ελαφρώς μαγειρεμένα αυγά.
8. Φρούτα
Ορισμένα φρούτα, όπως τα μούρα, τα πεπόνια και οι έτοιμες φρουτοσαλάτες, έχουν συνδεθεί με κρούσματα τροφικής δηλητηρίασης.
Τα φρούτα που καλλιεργούνται στο έδαφος, όπως το πεπόνι, και το καρπούζι, έχουν υψηλό κίνδυνο να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση λόγω των βακτηρίων Listeria, τα οποία μπορούν να αναπτυχθούν στη φλούδα και να εξαπλωθούν στη σάρκα του φρούτου.
Το πεπόνι είναι ένα φρούτο ιδιαίτερα υψηλού κινδύνου λόγω της τραχιάς, δικτυωτής φλούδας του, η οποία παρέχει προστασία στη λιστέρια και σε άλλα βακτήρια. Αυτό καθιστά δύσκολη την πλήρη απομάκρυνση των βακτηρίων, ακόμη και με τον καθαρισμό.
Τα φρέσκα και κατεψυγμένα μούρα, συμπεριλαμβανομένων των σμέουρων, των βατόμουρων, των φραουλών και των βατόμουρων, αποτελούν επίσης συνήθη πηγή τροφικής δηλητηρίασης λόγω επιβλαβών ιών και βακτηρίων, ιδίως του ιού της ηπατίτιδας Α.
Οι κύριες αιτίες της μόλυνσης των μούρων είναι η καλλιέργειά τους σε μολυσμένο νερό, οι κακές πρακτικές υγιεινής των συλλεκτών μούρων και η διασταυρούμενη μόλυνση με μολυσμένα μούρα κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας.
9. Φύτρες
Οι ωμοί βλαστοί κάθε είδους, συμπεριλαμβανομένων των βλαστών μηδικής, ηλίανθου, φασολιών mung και τριφυλλιού, θεωρείται ότι ενέχουν υψηλό κίνδυνο πρόκλησης τροφικής δηλητηρίασης.
Αυτό οφείλεται κυρίως στην παρουσία βακτηρίων, όπως η σαλμονέλα, το E. coli και η λιστέρια.
Οι σπόροι απαιτούν θερμές, υγρές και πλούσιες σε θρεπτικά συστατικά συνθήκες για να αναπτυχθούν οι φύτρες. Αυτές οι συνθήκες είναι ιδανικές για την ταχεία ανάπτυξη βακτηρίων.
Το 2014, φύτρες φασολιών μολυσμένες με βακτήρια σαλμονέλας προκάλεσαν τροφική δηλητηρίαση σε 115 άτομα, το ένα τέταρτο των οποίων νοσηλεύτηκε στο νοσοκομείο.
Ευτυχώς, το μαγείρεμα των φύτρων βοηθά στη θανάτωση τυχόν επιβλαβών μικροοργανισμών και μειώνει τον κίνδυνο τροφικής δηλητηρίασης.
