Ποιος θα μπορούσε να φανταστεί ότι ένας πηχτός όγκος πηγμένου γάλακτος θα μπορούσε να είναι τόσο νόστιμος; Όταν το γάλα και τα μικρόβια έρχονται σε επαφή, δεν υπάρχει αμφιβολία ότι κάτι θαυμάσιο συμβαίνει. Πώς λοιπόν μια χορογραφία χημείας, βιολογίας και ψυχολογίας καθιστά το τυρί την υπέρτατη τροφή, κάτι τόσο εθιστικά νόστιμο;
Εδώ και 7.000 χρόνια, το τυρί ερεθίζει τους γευστικούς κάλυκες της ανθρωπότητας. Σχεδόν σε κάθε γωνιά του κόσμου, το ζωικό γάλα έχει χρησιμοποιηθεί για τη δημιουργία αυτού του προϊόντος, με αποκορύφωμα τις πάνω από 1.700 διαφορετικές ποικιλίες σήμερα: κρεμώδες Brie, βουτυρένιο Gouda, εύθρυπτη παρμεζάνα, ελαστική μοτσαρέλα, οξύ Cheddar, τρύπιο ελβετικό, ήπιο paneer, καπνιστό βαυαρικό Emmentaler και βεβαίως όλα τα ελληνικά τυριά… ο κατάλογος δεν έχει τελειωμό.
Η απίστευτη ποικιλία των τυριών μαρτυρά τη δημιουργικότητα των τυροκόμων ανά τους αιώνες, αλλά η εφευρετικότητά τους έρχεται σε δεύτερη μοίρα σε σχέση με τους πραγματικούς πρωταγωνιστές της παράστασης: τα μικρόβια.
Το σύνολο των βακτηρίων, μυκήτων και ζυμομυκήτων, που απαρτίζεται από αρκετές χιλιάδες μέλη, δίνει ζωή σε ένα άνοστο, αλμυρό κομμάτι λευκού τυροπήγματος. Χωνεύοντας, ή “ζυμώνοντας”, τα λίπη, τις πρωτεΐνες και τα σάκχαρα του γάλακτος, απελευθερώνουν μια σύνθετη ποικιλία από αρωματικά – μερικές φορές δύσοσμα – μόρια.
Ποτέ άλλοτε το δευτερογενές φαγητό δεν είχε τόσο καλή γεύση! Αλλά τι είναι αυτό που κάνει το τυρί τόσο νόστιμο;
Από το γάλα στο τυρί
Όλα τα τυριά ξεκινούν τη ζωή τους ως γάλα. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν τα περισσότερα ζωικά γάλατα, όπως το αγελαδινό, το βουβαλίσιο, το κατσικίσιο, το πρόβειο, ακόμη και το γάλα καμήλας. Το γάλα θερμαίνεται πρώτα σε μια θερμοκρασία ιδανική για να αναπτυχθούν τα μικρόβια που αγαπούν το γάλα.
Στη συνέχεια, προστίθεται οξύ ή πυτιά, ενδεχομένως μαζί με κάποια βακτήρια “εκκίνησης”. Αυτό προκαλεί την πήξη των πρωτεϊνών και των λιπών του γάλακτος σε λευκές μάζες, “πήζοντας” κατ’ αυτόν τον τρόπο το γάλα. Αυτά τα γεμάτα λίπος ” τυροπήγματα ” επιπλέουν στην επιφάνεια ενός γαλακτώδους υγρού, του ” ορού γάλακτος “.
Το πήγμα μπορεί στη συνέχεια να στραγγιστεί, να αφαιρεθεί και να τεμαχιστεί σε κομμάτια, ανάλογα με τον τύπο του τυριού που παρασκευάζεται – σε μέγεθος καρυδιού για τα μαλακά τυριά και σε μικρούς κόκκους για τα σκληρά τυριά.
Το τυρόπηγμα μπαίνει σε καλούπια, αλλά τα αρχικά βακτήρια “εκκινητές”, που δίνουν στο τυρί τη γεύση του γαλακτικού οξέος, πεθαίνουν μέσα σε μερικές εβδομάδες για να κάνουν χώρο σε μια υπερταχεία μικροβίων που δημιουργούν νέες γεύσεις. Στο μείγμα προστίθεται άφθονο αλάτι προκειμένου να αποτραπεί η αλλοίωση του παρασκευάσματος από τυχόν μικρόβια που αγαπούν το γάλα και έχουν ξινίσει.
Στους μήνες που ακολουθούν, ένα δεύτερο κύμα πεινασμένων μικροοργανισμών “ωρίμανσης” αρχίζει σταδιακά να μασουλάει το τυρί δημιουργώντας έτσι τις ισχυρές γεύσεις και τα αρώματα. Αυτά τα μικρόβια ωρίμανσης ροκανίζουν τμήματα των πρωτεϊνών, διασπώντας τες στα συστατικά τους αμινοξέα – πολλά από τα οποία έχουν τη δική τους ιδιαίτερη γεύση.
Η τρυπτοφάνη, για παράδειγμα, έχει πικρή γεύση. Η αλανίνη έχει γλυκιά γεύση, ενώ το γλουταμινικό διεγείρει άμεσα τους υποδοχείς της ωραίας γεύσης ( το λεγόμενο umami) και είναι υπεύθυνο για την αλμυρή γεύση ενός τυριού.
Αυτό το χαρακτηριστικό umami (η ευχάριστη ή ωραία γεύση) βρίσκεται συνήθως στα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση και έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, καθώς και στα φύκια και τις ντομάτες. Όταν το γλουταμινικό οξύ προστίθεται στα τρόφιμα (συνήθως ως το αδίκως δυσφημισμένο MSG, ή αλλιώς γλουταμινικό μονονάτριο), τους προσδίδει μια εθιστική ιδιότητα.
Τα ιδιαιτέρως αδηφάγα βακτήρια και μύκητες θα διασπάσουν τα αμινοξέα ακόμη περισσότερο και θα παράγουν πραγματικά αηδιαστικά υποπροϊόντα. Οι χημικές ουσίες που παράγονται από τα μικρόβια του τυριού περιλαμβάνουν τη πουτρεσκίνη, η οποία είναι υπεύθυνη για τη μυρωδιά του σάπιου κρέατος, την τριμεθυλαμίνη, η οποία δίνει στα σάπια ψάρια την οσμή που αδειάζει έναν χώρο στο πι και φι, και την αμμωνία, η οποία έχει το άρωμα του ενός απορρυπαντικού τουαλέτας.
Η πηγή της νοστιμιάς του τυριού
Το ταξίδι δεν σταματά εκεί, ευτυχώς, και κατά τη διάρκεια περαιτέρω ωρίμανσης επί μήνες, τα δύσοσμα θραύσματα μπορούν να αλληλεπιδράσουν και να ανασυνδυαστούν με νέους τρόπους για να παράγουν πιο ελκυστικά μόρια γεύσης. Αυτές οι ουσίες προσδίδουν γευστικές νότες που μπορεί να είναι καρυδένιες, πικάντικες, ξυλώδεις, χορτώδεις ή ακόμη και να θυμίζουν καμένη βρώμη.
Το λίπος είναι επίσης ο κύριος παράγοντας της ελκυστικότητας του τυριού – κάνει σχεδόν τα πάντα να έχουν ωραία γεύση. Με κάποιες εξαιρέσεις, όσο περισσότερο λίπος περιέχει ένα τρόφιμο, τόσο πιο νόστιμο γίνεται.
Λαχταρούμε αυτό το πλούσιο σε θερμίδες θρεπτικό συστατικό λόγω του εξελικτικού μας προγραμματισμού, καθώς θα μας προσφέρει καύσιμα για να επιβιώσουμε μέχρι την επόμενη φορά που θα πεινάσουμε. Η ακαταμάχητη γοητεία του λίπους οφείλεται εν μέρει στους ευαίσθητους στο λίπος υποδοχείς της γλώσσας, γι’ αυτό και οι εναλλακτικές προτάσεις των τροφίμων με χαμηλά λιπαρά δεν έχουν ποτέ την ίδια γοητεία.
Οι αρωματικές και γευστικές ουσίες κάθε τροφίμου είναι γνωστές συλλογικά ως “αρωματικές ενώσεις“. Συνήθως διαλύονται εύκολα σε έλαια, λίπη και αλκοόλ, αλλά ελάχιστα στο νερό.
Τα πλούσια σε λιπαρά τρόφιμα έχουν συνεπώς τις αρωματικές τους ενώσεις εμποτισμένες και καλά κατανεμημένες σε όλη την τροφή, πράγμα που σημαίνει ότι κάθε μπουκιά πνίγει τη γλώσσα με μια γεύση που παραμένει, ενώ παράλληλα δίνει άπλετο χρόνο σε αυτές τις εύκολα εξατμιζόμενες ενώσεις να ανέβουν από το πίσω μέρος του λαιμού στη μύτη ως αρώματα, όπου οι ρινικοί μας υποδοχείς τις ερμηνεύουν ως “γεύση” που προέρχεται από τη γλώσσα.
Οι μικροοργανισμοί δεν καταναλώνουν μόνο πρωτεΐνες. Ορισμένοι μικροοργανισμοί είναι επίσης λιποφάγοι, όπως οι μύκητες Penicillium που βρίσκονται στο μπλε τυρί. Διασπούν τα λίπη σε μικρά μόρια, μερικά από τα οποία έχουν πιπεράτη γεύση και μεταφέρουν αρώματα πρόβειου/κατσικίσιου γάλακτος, ενώ άλλα του προσδίδουν μια ενοχλητική δυσοσμία.
Μία από αυτές τις ουσίες, γνωστή ως αλκοόλη μανιταριών ή οκτενόλη, έχει μια “μουχλιασμένη” μυρωδιά που βρίσκεται επίσης στην αναπνοή και στον ιδρώτα. Η αλκοόλη μανιταριών προσελκύει επίσης τα έντομα που τσιμπάνε, γι’ αυτό κρατήστε το τυρί σας καλυμμένο και το δέρμα σας καθαρό μια ζεστή μέρα!
Τα πραγματικά δύσοσμα τυριά, όπως το Munster και το Limburger, εκπέμπουν ατμούς που περιέχουν μόρια πανομοιότυπα με εκείνα που εκπέμπονται από παλιές κάλτσες, και φιλοξενούν επίσης τα ίδια βακτήρια.
Το βακτήριο αυτό ονομάζεται Brevibacterium, είναι ένα βακτήριο που μπορεί να αναπτυχθεί στην υγρή εξωτερική επιφάνεια του τυριού, τρώγοντας και απελευθερώνοντας χημικές ουσίες όπως το βουτυρικό οξύ, το οποίο είναι υπεύθυνο για την αποκρουστική μυρωδιά του εμετού, καθώς και τη μεθανοθειόλη, η οποία μυρίζει σαπίλα.
Το Brevibacterium ευδοκιμεί επίσης στις υγρές εσοχές ανάμεσα στα ζεστά δάχτυλα των ποδιών.
Είναι χαρακτηριστικό ότι όλοι μας γεννιόμαστε με μια φυσική αποστροφή σε τέτοιες σαθρές μυρωδιές, αλλά με την πάροδο του χρόνου μαθαίνουμε να λατρεύουμε αυτά τα ενστικτωδώς δυσάρεστα αρώματα. Επιπλέον, μικροσκοπικά ίχνη αποκρουστικών οσμών και γεύσεων γίνονται αντιληπτά ως ευχάριστα, για λόγους που κανείς δεν καταλαβαίνει πραγματικά.
Οι άνθρωποι φαίνεται να έχουν μια δόση γαστρονομικού μαζοχισμού, καθώς μας ενθουσιάζει το γεγονός ότι η δυσάρεστη γεύση συνοδεύει τις απολαύσεις μας: η πικράδα – ένα προειδοποιητικό σημάδι για δηλητήριο – είναι μια από τις ιδιότητες του καφέ, ενώ η καυτερή γεύση του τσίλι είναι βασικό συστατικό του κάρυ.
Αυτές οι αισθήσεις εξηγούν επίσης γιατί η πιατέλα με τα τυριά είναι τόσο ακαταμάχητη, ακόμη και μετά από ένα γεύμα που φουσκώνει το στομάχι. Το εμμονικό με το φαγητό μυαλό μας αποζητά την καινοτομία. Όταν μας προσφέρεται μια νέα γεύση, η επιθυμία μας να δοκιμάσουμε κάτι καινούργιο μειώνει τον κορεσμό μας και μας ενθαρρύνει να τσιμπήσουμε.
